sábado, 9 de septiembre de 2017

Manejo de levaduras secas: hidratar o no hidratar?


Prácticamente todos los que empezamos a hacer cerveza en casa utilizamos levaduras secas. Los kits mas básicos para hacer cerveza con extractos (ej. Coopers) instan a utilizar la levadura seca arrojándola directamente al fermentador sobre el mosto sin hidratación alguna (ver Ref. 1). Curiosamente los sobres de levadura seca de Fermentis y Lallemand, ya no orientados necesariamente a principiantes debido a la especificidad de las cepas para distintos estilos, también alientan en sus instrucciones a esparcir la levadura seca directamente sobre el mosto, sin hidratación previa (ver imagen debajo). Pero entonces, porque tanta gente nos dice que es mejor re-hidratar las levaduras secas antes de utilizarlas? Es mito o verdad?

Según Fermentis la levadura debe esparcirse directamente en el mosto

Técnicamente la cerveza va a fermentar sin problemas si le agregamos suficiente cantidad de levadura no-hidratada, pero la cuestión es que no le estamos dando a esa levadura las mejores condiciones para hacer la mejor cerveza. No re-hidratarla produce la muerte de hasta el 50% de las células de levadura que venían en el paquete (ver Ref. 2). Y esto no solo significa que la mitad de las células tendrán que hacer todo el trabajo, sino que la otra mitad que ha muerto podría afectar (marginalmente quizás) en alguna medida el sabor de nuestra cerveza. Pero entonces, porque los fabricantes de levaduras nos alientan a no re-hidratar? La respuesta parece ser que los fabricantes prefieren evitar que un cervecero casero arruine una tirada de cerveza por contaminación o compromiso serio de la viabilidad de la levadura durante una re-hidratación incorrecta. Lo cierto es que si, por ejemplo, no somos cuidadosos con la temperatura del agua al re-hidratar podemos matar gran parte de las células. Y si no somos extremadamente precavidos respecto a la desinfección de todos los elementos utilizados, podríamos introducir en la re-hidratación cantidades significativas de bacterias y levaduras salvajes que podrían comprometer nuestra tirada de cerveza. 

Si no estamos seguros de poder realizar el proceso de manera correcta, por falta de tiempo o de los utensilios necesarios, quizás sea buena idea seguir el consejo de los fabricantes y no re-hidratar. A lo sumo utilizar un poco de levadura extra si la tirada es grande. Sin embargo, dados los beneficios que trae re-hidratar (mas células viables significa que necesitamos menos levadura y las fermentaciones arrancan mas rápido) vale la pena repasar como se realiza el proceso de manera correcta e intentar incorporarlo a nuestra rutina. 

El proceso básico, válido para la mayoría de las cepas de levadura, cuenta de los siguientes pasos:

  1. Sacar el sobre de levadura de la heladera con tiempo para que alcance temperatura ambiente.
  2. En un contenedor sanitizado preparar agua de-clorada (filtrada o mineral) y esterilizada (hervida por 5 min.) en cantidad igual a por lo menos 10 veces el peso de la levadura a re-hidratar (10 ml/g) y 35°C de temperatura. Lo mas práctico en este caso es hervir el agua en el mismo recipiente de re-hidratación (vaso de precipitado o Erlenmeyer) y dejar enfriar hasta los 35°C. 
  3. Esparcir la levadura sobre la superficie del agua de manera uniforme, intentando que toda la levadura toque el agua y no se formen grumos de levadura seca. Dejar reposar 15 minutos y luego revolver. 
  4. Una vez que toda la levadura se ha re-hidratado, revolver nuevamente para formar una crema y dejar reposar otros 5 minutos.
  5. Lenta y cuidadosamente ajustar la temperatura de la mezcla hasta llegar a una diferencia menor a los 8°C respecto al mosto que inocularemos. Incorporar al fermentador de inmediato.
Veamos algunos detalles del proceso. Los dos aspectos mas importantes del proceso son la sanitización y el control de la temperatura. La temperatura de re-hidratación generalmente varía entre los 35 y 41°C, aunque algunos fabricantes recomiendan que sea algo menor. Si no se tiene información específica sobre la sepa particular que se está utilizando, recomendamos utilizar 35°C. En ningún caso re-hidratar con agua fría pues la temperatura es crítica para las células durante los primeros momentos de reconstitución de la membrana celular. Temperaturas muy bajas pueden producir que el material celular penetre la membrana durante la re-hidratación, causando un daño permanente a la célula. Por el contrario, a la temperatura óptima es posible recuperar la vitalidad del 100% de las células. Es importante medir la temperatura del agua inmediatamente antes de agregar la levadura, ya que al tratarse de pequeñas cantidades su temperatura puede ser afectada por un recipiente que esté a diferente temperatura. 

En general el agua de la canilla filtrada o agua mineral son suficientemente buenas para el proceso. Idealmente la dureza del agua debe estar en el rango 250 a 500 ppm (partes por millón). Durante los primeros instantes de re-hidratación las células de levadura no pueden regular lo que pasa a través de su membrana, por lo que altos contenidos de azúcares, nutrientes u otros compuestos pueden dañar las células. Esta es la razón principal por la cual agregar la levadura directamente al mosto implica la muerte de un alto porcentaje de células. 

Cuando la levadura re-hidratada alcanzó una consistencia cremosa, está lista para agregar al fermentador salvo por su temperatura. Las diferencias muy grandes de temperatura pueden hacer que la levadura produzca células "mutantes petite" con deficiencias respiratorias. Estas mutaciones cambian la habilidad de la levadura para respirar y resultan en células de crecimiento mas pequeño (de ahí llamadas mutantes "petite"). Si estas mutaciones se producen en mas del 1% de la población total de nuestra levadura, el resultado puede ser una fermentación pobre, lenta y con deficiencia en los sabores (tendencia a los esteres fenólicos y al diacetil). Para evitar los mutantes hay que ajustar la temperatura de la levadura re-hidratada en pequeños incrementos, de 3 a 5°C por vez, agregando pequeñas cantidades del mismo mosto que será inoculado o agua estéril a temperatura mas baja. También se puede bajar la temperatura sumergiendo el Erlenmeyer en baño maria de agua a temperatura de fermentación. Luego de cada adición, revolver y esperar un par de minutos. Una vez que la levadura está a menos de 8°C de nuestro mosto, agregar sin esperar mucho, ya que a temperaturas de fermentación las células consumirán rápidamente sus reservas de nutrientes. 

Para finalizar y como conclusión, todos los que hacemos cerveza artesanal tenemos claramente dos opciones a la hora de utilizar levaduras secas: hidratar o no-hidratar. Ambos caminos tienen sus ventajas y desventajas, pero es importante saber que ambos caminos son válidos y se puede producir buena cerveza de cualquiera de las dos formas. Los mas avanzados podrán elegir re-hidratar con el trabajo y equipo extra que esto implica, pero siempre existirán los que preferimos acortar nuestro día de cocción al costo de solamente un poco mas de levadura. Lo realmente importante es que sea cual sea el camino que se elija, que sea con conocimiento de lo que implica. 

Salud y buenas birras!



Referencias

[1] Coopers DIY Beer Brew Kit Instructions - Link - Último acceso Oct-16. 

[2] White, C., "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation", Brewers Publications, 2010. 



miércoles, 13 de julio de 2016

Bienvenidos al blog

Estimados amigos,

Bienvenidos a nuestro blog!! Esperamos que puedan disfrutar del mismo, para lo cual estaremos publicando artículos de interés para todos los cerveceros caseros y emprendimientos cerveceros de la Argentina y porque no de otros países de habla hispana.

Es nuestro objetivo tanto aportar al conocimiento técnico sobre la elaboración casera de cerveza para los que recién inician como debatir técnicas mas avanzadas con los que ya llevan años en esto. Siempre, claro está, desde el respeto y la humildad de sabernos limitados en el conocimiento, por lo que los comentarios y las críticas constructivas serán recibidos con gusto y tomados muy en cuenta.

Gracias por acompañarnos, esperamos nuestro esfuerzo les sea de utilidad para hacer cervezas cada día mejores!